Pozol: bebida ancestral del sureste.

Hace muchos años, en los exuberantes territorios de Tabasco, el cacao y el maíz se fusionaron para dar vida a una de las bebidas más originales del país: el pozol

El pozol, como aún se le conoce, está hecho con masa de maíz, cacao molido y otros ingredientes a los que se agrega agua fría. La tradición en Tabascodice que debe colarse y servirse en jícaras labradas en Jalpa de Méndez, en Centla o Zapata. Los habitantes costeros suplen las jícaras con cubiertas de los cocos en los que se sirve el pozol para mitigar la sed bajo las palmeras que danzan al silbido del viento.

Desde la época prehispánica, los Maya- Chontales de Tabasco elaboraban una bebida a base de cacao y maíz a la que llamaban "pochotl", el cual era muy apreciado entre los antiguos habitantes de estas tierras por ser un nutriente de resistencia para los viajeros indígenas. Éstos sabían de su importancia porque alimentaba y mitigaba la sed en estas zonas de mucho calor y perduraba sin echarse a perder.A partir de 1519 cuando los conquistadores españoles comenzaron a llegar a Tabasco, conocieron el "pochotl", y al paso de los años, deformaron el nombre a "pozol".

En el estado de Tabasco existen cinco variedades de pozol, el pozol con cacao, pozol sin cacao, pozol de camote y pozol agrio. Asì mismo existen personas que degustan el mismo, ya sea añadiendo azúcar o chile para explotar el delicioso sabor del mismo. Estos ingredientes extras son muy utilizados en las comunidades nativas del estado de Tabasco.

Proceso para elaborarlo

Para hacer el pozol con cacao se "nixtamaliza" el maíz hirviéndolo en agua con hidróxido de calcio durante aproximadamente dos horas, hasta que se hinchan los granos y se desprenden las cáscaras. Los granos se frotan con las manos y se envuelve en hojas de plátano o no, dependiendo de la zona donde se prepare. Se muele (originalmente en metate) y se agrega cacao, se le mezcla y se hace una sola masa, finalmente se bate en agua, tomándose fresco o frío. Para elaborar el pozol sin cacao se siguen los mismos pasos anteriores, exceptuando el agregarle cacao, en este caso la masa adquiere un color blanco. El pozol de camote es muy similar al pozol blanco solo que se mezcla puré de camote con la masa de maíz.

Pulque

Un poco de historia

Esta bebida blanca y con un sabor peculiar era apreciada por todos, desde el campesino hasta el político, llegando a hacer una bebida que se consumía durante la comida, la cena, en la calle…y a veces por la mañana. En las décadas de 1920 y 1930 el gobierno de Lázaro Cárdenas hizo una campaña en contra del pulque, primariamente para reducir el consumo del alcohol en México. Eso, con la llegada de la cerveza como una bebida más "refinada" y sencilla de producir, hizo que la población viera el pulque como una bebida inferior, de las masas y que no pertenecía en los círculos de los que pensaban que tenían algo de refinación y cultura.

Su producción

El pulque es producto del maguey igual que eltequila. Pero no se deben de confundir los dos pues su forma de producción, su ingrediente principal, además del tipo de maguey que se usa, es completamente diferente.

El pulque se obtiene del aguamiel del maguey, que es un líquido que se obtiene al abrir el corazón - que es de donde salen todas las hojas - y raspando el interior para que la planta suelte el jugo.

Las especies más usadas para la producción del pulque son dos variedades del maguey manso (A. atrovirens) pues son los que producen el aguamiel de mejor calidad. Estas plantas se dejan madurar de diez a doce años hasta el momento donde empieza a brotar. Esto ocurre cuando empieza a salir una flor desde el centro del maguey hacia arriba. Los tlachiqueros - que son a quienes se les llama a los que recolectan el líquido y cuidan el maguey - cortan las hojas de arriba y hacen el hueco para poder raspar el corazón. Una planta da alrededor de 270 y 420 litros de aguamiel durante aproximadamente 3 meses.

Luego de recolectar el aguamiel, el tlachiquero lo deposita en tinacales para su fermentación, la mayoría de las veces con asiento de producciones anteriores que ya contiene las bacterias y levaduras para fermentar el líquido. Contrario a como se hacen otras bebidas alcohólicas, el pulque le debe su fermentación más a bacterias que a levaduras; fue la primera vez que se observo este fenómeno en el mundo.

Normalmente se tarda aproximadamente 36 horas para que una tina de aguamiel de 500 a 800 litros se convierta en pulque.

Aquí es donde el problema empieza. El pulque tiene la cualidad de que nunca deja de fermentar por lo que se debe de consumir rápidamente para que no se pase de fermentado y sepa desagradable. Con los ferrocarriles del centro de México esto dejo de ser un factor y el pulque pudo llegar en cantidades suficientes para el público de la Ciudad de México y áreas centrales, pero impidió que se pudiera exportar y que se conociera en otros lugares.

El pulque llegó y sigue llegando a las pulquerías, donde eran especies de cantinas, que han reducido su número hasta ser unas cuantas en toda la ciudad. Hoy en día el pulque representa únicamente el 10% de las bebidas alcohólicas de México.